(2002-02-11)

　　四位美食家：莫莉莉、温美玉、林益民和司徒国辉，特在除夕大展厨艺，煮出四道年菜：“新春虾蟹喜相逢”、“嘻哈大笑”、“富贵金凤喜迎春”和“翡翠金元宝”。四道菜用料简单，烹煮难度不高，却色香味俱全，为新年增添喜气。

【莫莉莉】新春虾蟹喜相逢

　　既爱美食，也讲求健康的美食家莫莉莉，为早报读者设计了一道作法简便，味道清淡可口的年菜。��

　　莫莉莉说，新春佳节家家户户都吃得非常丰富，但过犹不及，与其每道菜都大鱼大肉，不如做一些口味清淡一点的年菜，不但开胃，也不会加重肠胃的负担。��

　　顾名思义，这道取名“新春虾蟹喜相逢”的年菜以螃蟹和虾为“主角”，再配搭上马蹄、红萝卜、冬菇、青葱、芫荽、红辣椒，红绿相间，卖相也颇具喜气。��

　　莫莉莉说：“许多人都爱吃螃蟹，但很多人都懒得剥螃蟹，同时，过年过节，大家都很忙碌，这一道菜，不但吃起来方面，做起来也简单、快速，可以满足那些既爱吃螃蟹，又没耐心剥螃蟹的朋友。”��

　　厨房里的莫莉莉早已将一碟碟材料准备好，该切丝的切丝，该去壳的去壳，她说：“螃蟹肉是熟的，虾又易炒、快熟，只要事先准备好材料，在上桌前的5分钟开锅就可，家庭主妇也不必花太多时间在厨房。”

材料：

　　螃蟹肉（ 150克）、小鲜虾（去壳，150克）、马蹄（切丝， 50克）、红萝卜（50克）、冬菇（切丝， 2个）、青葱（切段，2根）、芫荽 （切段，2根）、红辣椒（1根）、鸡蛋煎成金黄并切成丝。

调味：

　　酱青、糖、麻油、绍兴酒。

做法：

　　1. 2茶匙油烧热后，加入鲜虾、红萝卜丝、冬菇丝一起炒。

　　2.加入螃蟹肉、马蹄丝混合炒至均匀。

　　3.加入酱青、糖、麻油、绍兴酒。

　　4.在菜肴上点缀以青葱、芫荽、红辣椒及鸡蛋丝即可上桌。

【林益民】富贵金凤喜迎春

　　从小到大，每逢大年初一，早午餐之间，林益民全家都吃闽南粗面线。那是林益民妈妈的菜，有妈妈的味道，传到他已是第二代，感情深厚。

　　取名“富贵金凤喜迎春”，因过年过节吃面线，有富贵、长寿之意，“金凤”指的是鸡蛋丝和鸡肉，是一道吉祥佳肴，借此祝贺大家“心想事成，世界和平”。

　　炒粗面线虽然家常、地道，近年来也成了主要卖闽南菜色酒楼流行的菜式之一。经常带整百人美食团出国、上电视教导烹饪课的林益民受访时说，一般面线都用来煮汤，或给老人作寿、小孩生日，其实面线也可用来炒。以前略带红色（有喜气）的潮州粗面条已买不到了，只好选用白色面条。

　　这次选料尽量简化，早期林家炒面条会加虾、三层肉，可是过年过节一般都会大鱼大肉，吃太多了，大年初一口味最好清淡一些。鸡汤的煮法也简便，以前用整只鸡下去煮，现在则用鸡骨熬汤，若嫌麻烦，鸡精粉也可以（用量少，不用担心味精的副作用）。材料准备好以后，只须15分钟就可炒好了。

　　炒粗面线还是有秘诀的。首先，不能懒，一面炒一面要不断翻炒，这样面线才不会黏。而现在的面线容易断，所以力道也要刚刚好。翻炒以外，要用筷子甩面线，道理一样，就是让面线较有弹性。此外，要不时淋点鸡汤，比较容易入味。

　　林益民说，大多数人会忽略小葱头的作用。小葱头切片炸脆会有油香味，香脆可口。它的作用有如印尼菜的调味料。上桌之前，鸡蛋丝连同小葱头洒在面线上，色相也好。

　　也是福建人的记者品尝之下，觉得过年吃炒面条真是个不错的主意。

材料：

　　潮州粗面条、鸡胸肉丝、香菇丝、鸡蛋丝。

调味：

　　黑酱油（半汤匙）、鸡精粉（两茶匙）、鸡汤小葱头（切片、炸脆）、蒜蓉、芜茜、芹菜、葱（各少许）。

做法：

　　1.面条炸至金黄色，热水烫软，过冷水，沥干，备用。

　　2.黑酱油、鸡精粉、鸡汤，调匀备用做鸡汤。

　　3.鸡胸肉烫熟切丝备用。

　　4.香菇泡软切丝备用。

　　5.热镬、下炸脆小葱头片的油少许，爆香蒜蓉，加入鸡丝、香菇丝，炒香，倒入鸡汤，加入面条，翻炒至略干，洒下芜茜、芹菜、葱，翻炒几下即可上碟，铺上鸡蛋丝及洒上香脆葱头片。

【温美】嘻哈大笑

　　美食家不愧是美食家，以烹调娘惹菜出名的温美玉（Violet Oon），给大家介绍一道土生华人过年爱吃的美味酸辣虾，取其“嘻哈大笑”之意，祝福大家来年笑口常开，忘愁忘忧。

　　娘惹饮食文化继承华族传统，又具马来风味，卖相和味道奇佳。温美玉亲自下厨烹调的“嘻哈大笑”，酸辣俱全，色香味美，想之已忍不住要流口水。

　　温美玉说：“这是道开胃菜，就像阿渣（娘惹酸菜），吃了胃口大开，足以让你在年夜晚多吃几碗饭。”��

　　这道菜做法简单，但秘诀在用来烹调的酱料必须到家。此特制酱料乃温美玉的“独门配方”，贴上“Nonya by Violet Oon”的商标批发到超级市场，一瓶要卖好几元。但这次，温美玉慷慨大赠送，毫无保留地公开这个“很卖钱”的酱料做法，以飨读者。��

　　烹调示范在温美玉的公寓厨房进行，她一早就准备好材料，三两下手势，干净利落就把“嘻哈大笑”炒上桌，那味道，真叫人销魂。摄影同事拿着相机，闻着闻着，手都软了，只会说：“香！香！香！”。

　　端上桌的时候，温美玉还出动她的一只娘惹古董瓷碗来盛虾，哗！卖相又加了几分。只见一碗的黄、橙、红、绿随热气冒烟，色香味应有尽有，惹得人垂涎三尺，不，三丈才对。

材料：

【酸辣酱】

　　石栗（“buah keras”candlenut，6个）、大高良姜（“lengkuas”hard ginger，20克）、1／2拇指长黄姜、新鲜红辣椒（10根）、峇来煎（“belacan”，20克）、小葱（200克）、香茅（lemon grass，1棵）。

【主菜】

　　大虾（30只，约1公斤）、罗望子“阿参”（tamarind assam，4汤匙）混合1公升水、糖（1汤匙）、盐（1茶匙）、番茄（2个）切块、黄梨（2片）切小块、植物油（6汤匙）。

做法：

　　1.先准备酱料。把姜和小葱去皮切成薄片，红辣椒也切片然后和石栗浸水泡2到3分钟。��

　　2.把以上所有材料沥干、捣碎（可用研磨机）。

　　3.把罗望子“阿参”压干，保留其汁，渣可丢。

　　4.把香茅拍烂，使香味混合酱料中。

　　5.热镬，倒油，油烧热后，加入酱料炒香直到把油烧干。需5至8分钟。

　　6.加入番茄、黄梨、罗望子“阿参”水、盐和糖，煮8分钟，再加入大虾。用中火慢慢烧滚至虾熟即可上桌。

【司徒国辉】翡翠金元宝

　　食评家、”Makansutra”作者兼同名节目主持司徒国辉，以一道“翡翠金元宝”向本报读者拜年。

　　国辉说，一般年菜都很传统，对新派的年轻家庭来说可能缺乏新意。这道以虾为主的年菜带有越南法国风味，还得配上“金满盆”酱料，像finger food多过像主菜，虽然很不传统，但依然色香味俱全，也很适合佳节喜庆大日子。

　　最妙的是，看起来确实就像个元宝。

材料：

　　中虾（8只）、鸡蛋（一个）、栗子（半公斤）、腐皮（一包）、橙（一个）、生菜（一个）、酸梅酱。

做法：

　　1.将栗子捣碎接近粒状。把虾去壳去头，洗净。把鸡蛋打碎、搅拌。把腐皮切成A5纸张的大小。

　　2.先把虾沾蛋，然后再沾点捣碎了的栗子。不必沾太多，要不然吃起来会很腻。

　　3.把腐皮先用湿布抹一遍，以去咸味。

　　4.用腐皮把虾卷起包好，尾巴外露，最后用蛋黄封皮。

　　5.将虾拿去油炸两分钟，至虾卷起腐皮变金黄（之前先把油热上5分钟）。

【“金满盆”酱料做法】：

　　把橙切半，把两半的橙肉挖出，小心保留完整橙皮。把橙肉以及些许橙皮放进搅拌机搅烂，把搅烂的橙肉和橙皮倒回橙皮，然后再铺上酸梅酱。

　　将炸好的虾沾上在橙皮内的橙肉酸梅酱，就是一道美味的“翡翠金元宝”配“金满盆”。

《联合早报》