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不久前，本地天外天酒家推出古法蒸黄花鱼，让食客们为这鱼
的的嫩滑肉质和鲜美滋味而回味无穷。这些黄花鱼是特地从福建闽东以
集装箱运抵我国的。
想尝黄花鱼的美好滋味，除了黄花鱼要肥美，保鲜处理要得当外，
烹调功夫更是讲究。于是，天外天酒家经验老道的负责人，就来个古法
蒸鱼的烹调法，巧妙地让黄花鱼散发肉嫩肥美的味道。
什么是古法蒸鱼？原来早期活海鲜到酒楼，宰后必用碎冰覆盖，
贮入冰箱以保鲜。师傅在蒸鱼时，都用“大料头”，即鱼面上铺火腿片、
冬菇片、姜片的古方作法，借以散发鱼的鲜美滋味，因此有“借味”之称。
这古法蒸鱼，实在不错，是现在新法蒸鱼汁所难达到之效。
不过，70年代后期，因氧气鱼池令海鲜存活率大大提高，鲜味十足，
师傅们已不必再“借味”， 加上蒸鱼汁的流行，古法蒸鱼则讲究用“大料
头”，较费时，于是逐渐被淘汰。其实，一些鱼，若以古法蒸之，味道会
更鲜美。
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