家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。 家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南 西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中菜的菜 系。

　　家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻 中菜的根源就以家常菜做开始。湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣 为“论尽家常菜系列”掀开序幕。辣椒，驱风去湿湖南菜，偏重酸辣。 这是地理因素形成的发展。湖南多山，气候温暖潮湿，自古就有“卑 湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。 重辣，成为生活上的要求。家常菜，特别显出这种风格。这是黄师傅开 出来的菜单：麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜 胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。六款家常菜，几乎把湘江流域 的湖南风味搜罗齐备。

伟人常吃的家菜

　　“豆豉辣椒”印象很深刻。　　这道湘江家常菜在神州吃过两 次。一次是在长江游轮船长的迎宾晚宴；另一次是在北京，由一代伟人 身边秘书张玉凤剪彩开幕的“毛家馆”。豆豉辣椒，都说是那位一代伟 人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黄师傅 的“豆豉辣椒”版本依足，原汁原味，辣得满足，吃得高兴。豆干、芹 菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒，油渣合炒，味浓油重。用料平 实朴素，而刀工讲究，料如发丝。

教人吃得嘘嘘叫

　　一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江， 原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚，配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒 切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩，鱿鱼甘香，肉丝有提味的效 果。常用的物料配搭成地方的家常菜，确是美妙。辣椒落得多，其中更 有琢碎的指天椒，让人吃得大辣嘘嘘叫。。。。这就是很典型的湖南家 常菜“金钩鱿鱼”。香辛味辣，很合南洋人的口味。

不现红油的酸辣汤

　　汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。虽然是家常菜，很有刀章讲究 的传统，作料切得丝丝幼，彼此相连绞在一起。尤其是那豆干丝更见师 傅功力。批得片片同样厚薄，切得条条同样的幼细，但有明显的特点， 就是不断不碎，蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊，和川味的酸辣汤浮 泛红油有所差别。辣是来自胡椒，酸是由白醋带起。“酸辣绞丝汤”开 胃爽嫩很有食趣。

咸香辣子鸡

　　湖南物产丰盛，家常菜多以时蔬家畜家禽为主料。“麻辣子鸡” 是常见的家菜，尤其是在洞庭湖地域一带，几乎是家家擅长。由于子鸡 去骨切丁，所以老少食客都能尽情享用。鸡丁腌制入味，拖浆过油更显 嫩滑。炒以青红椒块，虽有花椒面和指天椒碎，但麻辣度低。麻而不烈， 辣面不燥，突出了鸡丁的鲜嫩。"麻辣子鸡”把湖南家常菜的芡大油重， 咸辣香软的风味表达出来。

奇妙的豆豉调味

　　重用豆豉，是湖南家常菜的一个特色。豆豉调味，总离不开红 辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一个特色。事实上，豆豉调味效果奇 妙，咸香浓厚提鲜力强。许多菜系都以豆豉调味，豆豉可算是中华饮食 的一大发明。“豆豉辣椒蒸鱼”是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙 在以豆豉和辣椒做味料，显得肉紧味鲜，香嫩辣浓。黄师傅选用鳕鱼， 鲜而柔滑。