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如何解冻肉类
猪牛肉类之鲜味，在于内里含氮之物质。冻肉的营养成分本
与鲜肉极相同，主要在于能否缓慢回暖，让温度徐徐上升，回复原来
鲜肉滋味，切勿急于下锅。
怎样蒸牛肉
蒸牛肉所选购的
牛柳，表面宜松身干水，包裹时能黏纸即新鲜。宜放入冰箱一晚，次
日切片，加粟米粉、淡色酱油及熟油搅匀，滚水后下锅隔水蒸；勿放
盐，否则会老。
怎样蒸猪肉
注意剁时宜洒一、两次水，最后加盐、糖、粟米粉、淡色酱
油搅匀，隔水蒸才爽滑。
什么是白灼虾
鱼摊及码头都容易买到活生生的虾。勿以为先洗净放入水中
烫熟就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倒入，火力要极猛，入锅
后再滚6分钟才揭开。若火弱未熟而再煮，则很难吃了。
问：煮蛋花汤如何能令蛋花漂亮？
答：煮蛋花汤时，若鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；若在汤滚之
际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
问：用电子瓦锅煮汤或粥，会否引起副作用？
答：用电子瓦锅煮粥，并无什么副作用可言。不过，电子瓦锅的原
理是维持沸点以下的温度去把汤料粥品催熟，水分蒸发得少，所烹熟的
食物总不及明火处理般有“火候”的浓香味；而优点则在于毋需顾虑滚
泻或煮到水干，只要材料与水混合，按下开关之后便可以不理，若干小
时之后就有汤或粥品可食，实在方便。
问：煮粥如何不焦？
答：应该采用电锅。先把水和米等材料放入一起煮，只要把锅盖斜
放嘘口，使其不滚泻，则所煮之粥将逐渐绵烂可口。即使粥变浓稠，沾
在锅底也不必担心烧焦，因为电锅一旦沾底即能自行跳掣减低火力。
问：猪血粥之猪血为什么会发韧？
答：猪血粥内的猪血之所以韧，是煮过头，或盐分太少所致。但盐
分多时，猪血即使较爽口，但易松散，既不美观，亦不划算。自造猪血
可先试用鸡血。
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